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重口与鲜美齐飞,一呼百应

——访黄金大酒店行政总厨 陈祖煌

http://eat.fznews.com.cn  2016-05-30 17:21:34  来源:福建餐饮 【字号

  人物名片:

  福建黄金大酒店行政总厨;高级技师;国家职业鉴定高级考评员;福建省闽菜大师;福建省餐饮烹饪行业协会常务理事;中加美国际烹饪比赛总冠军;福州市十大名厨

重口与鲜美齐飞,一呼百应

  如果说食材是一个酒店的灵魂,那么陈大厨的功力已到了出神入化的境界。本着正心诚意的从厨之道,他总是事必躬亲,亲自取材。他是最早到市场采购的总厨师长,他是为了寻找传说中的“顺昌灌蛋”驱车深夜前往的食客,他是融闽、粤、川、赣派系菜肴为一体超级大厨,他是让重口与鲜美齐飞,一呼集食客百应的陈祖煌。

  将兴趣化为工作

  从19岁开始接触厨界,至今已有25年的光阴,凭借着对制作菜肴的热情和兴趣,陈祖煌一步步走来,从最初的学艺小子到如今的闽菜大师。

  闽侯作为福州厨师盛产地,在历史的催生下,名厨辈出,其中便有当时享誉全国,被烹饪界誉为“闽菜双强”的强曲曲和强木根,陈祖煌作为一个闽侯人,在选择厨师的道路上除了本身的爱好外,更是深受其影响。而聚春园作为闽菜的发源地,是每一个学闽菜的人都翘首以盼,1991年陈祖煌开始进入聚春园学习,跟着当时已是名声在望的姚信锐大师和卓明华大师,这对于当时一心想要学一门厨艺的他来说,更是让他兴奋了好几天。在聚春园期间,陈祖煌从打杂开始学习到砧板、蒸笼、炒锅,每做一次都在不断的扎实自己的基本功,当有的时候师父把客人的菜单交给自己,哪怕只是一道菜,他都会感到异常的兴奋,十分的充实,对他而言,这不仅仅只是一次锻炼,更重要的是得到师父的认可。回忆起以前,他更是想起自己当年做的第一道菜,就是福州传统特有的菜肴––酸辣鱼唇汤,虽然看起来只是一道简单的菜肴,但却是十分的讲究,当时师父一直告诉他说,这道菜在于调和的比例,色泽、温度要做到样样俱到,使其舌头尝起来同时具有酸甜辣。

  作为一个学徒,陈祖煌每次都要比别人提早一个多小时,对于师父交代的任务不管怎样,不管到什么时间点,都一定会将其完成,对他而言,勤快比什么都重要。在聚春园的四年里,虽然过的很艰苦,但却十分的充实,也为他以后的厨师生涯打下了坚实的基础,影响深远。

  

重口与鲜美齐飞,一呼百应

  好食材才是王道

  清晨的菜市场从几点开始繁忙?那时候的大部分人必然还在梦乡之中。而这时的陈祖煌已经开始忙碌的一天,经过晨露洗礼的蔬菜显得更加青翠欲滴,刚被捕捞起来的鱼在水盆里活蹦乱跳,各种肉类因为时间的关系还呈现十分娇嫩的粉色。早起的馈赠是:你能比别人买到更新鲜的食材。新鲜,对于食材的重要性相信无人质疑,放了三天奄奄一息的食材与仿佛有追光灯打着会闪亮的食材,相信任何人的天平都会倾向后者。

  烹饪的世界五花八门,却离不开三个要素:好食材、好厨师、合时令。后厨的天下,已经全权交给信任的徒弟打理,陈大厨更看重的是对食材的把关。作为后厨的指挥将军,食材的选用、营养搭配全然于心。陈大厨所在的酒店虽然也配有采购部门,但是他还是每天坚持早起,亲自出征购买选材这在同行业中是很少见的。一般的厨师长都是等采购部从市场采购回来,有什么材料就烹饪什么材料,或者由专门的供应商送货上门,这中间可能会夹杂好几天前焉败的青菜,濒危垂死的海鲜……这些对陈祖煌来说是绝对不允许的。

  走进菜市场是他每天最重要的功课,在原材料上严格把关。其一可以了解市场价格行情,原材料的进货情况。身为行政总厨,从菜品的出品到定价都需兼顾。他会为珍稀的好食材一掷千金,也会为贵出5毛钱的豆腐斤斤计较。从源头上控制成本,每一道菜的价格根据不同的进价不断进行改变,让客户不仅享受到美味的食物,也得到最大的优惠,用心对待客人,让利于客户。其二,作为烹饪者,只有自己去发掘和寻找称心如意的食材,才更能知道如何善待它们,菜色不同其实主要是烹饪方式的变幻,原材料底蕴够厚实,一菜百做,将美味发挥到极致。其三把握食材新鲜度,第一时间争取最新鲜时令菜,山林里的菌类,山上的笋,河里的鱼,海里的生鲜,遵循大自然的规律,吸取天然养生食材,在其最富有生命力的时候用适当的方法烹调他们,才能吃到食物本身的醇美滋味。在陈大厨看来,现代人的观念已经不像以前只求吃的饱,更多的是讲究养生,原生原味,回归自然,才是真正的美食。

  

重口与鲜美齐飞,一呼百应

  

重口与鲜美齐飞,一呼百应

 

重口与鲜美齐飞,一呼百应


重口与鲜美齐飞,一呼百应

  好口碑,胜过金杯银杯

  二十年来不曾动摇的信念,客人的好评是最崇高的荣耀。陈祖煌落户在何处,何处就是粉丝们的聚集点。个性爽朗,广交朋友,真心诚意换来一呼百应。陈祖煌对于这些朋友粉丝,很是感激。不仅仅的因为烹饪手艺受到嘉奖,更重要的是,他们经常会提出很多宝贵的意见。厨师与食客的相处,就好像伯牙与子期之间的默契。通过食物来沟通,“你能品出我菜肴里的丰盛奇思,我自回馈给你嘉肴美馔。”千金易得,知音难觅。所谓“士为知己者死”。陈祖煌为了报答食客们的厚爱,也是尽心竭力。