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闽北与闽南饮的食文化

http://eat.fznews.com.cn  2016-05-18 08:18:21  来源:福建餐饮 【字号

  小吃种类的差异

  在福建的闽北一些山区县、市因山的海拔很高,水体较为寒冷,当地人非常喜欢辣椒。在当地每一年每个家庭需要干、鲜辣椒数十斤乃至上百斤,用它配以四季青菜。有些山区的家常菜是辣椒炒泥鳅,一大碗的菜,泥鳅没有几条,其余的都是辣椒,鲜辣无比,十分有利于开胃。而在福建的闽南地区,那里居住的人们口味偏清淡,不像闽北如此重口味。 说起闽北的饮食我们就不得不说闽北的特色小吃了。闽北山区主要是用米制品加工的各种风味小吃非常有特色。比较著名的有邵武的“铁城三糕”。松溪的“肉丸”、肉泥、面粉、白糖拌匀,再将鸭蛋烙成薄如春饼的蛋皮;最后将拌好的肉馅装入蛋皮卷成的圆筒里,条条放入以纱布垫底的蒸笼炊熟,吃时切成小段块,老少咸宜,可上筵宴。“小角”原名“削桧”,顾名思义,寓意将南宋奸臣秦桧切削吞食,与各地“油炸桧”(油条)具有相似的民俗意味。此外,建瓯的“豆浆粉条”及该县名蒙丸)、“芋丸”、“豆腐丸”也别具一格,该县特有名吃“小角”更令人叫绝。它将东游乡的“夹踏仔也很有风味。武夷山区的“苦槠糕”、“鼠曲粿”富于山野气息。 在我们福建闽北的政和、武夷山、松溪、浦城以及闽西北的泰宁、建宁一带盛产竹子的地方,哪里的农民每年都会制作“笋干”。笋干的作法首先是用四分之三的竹笋配上四分之一的盐,然后煮上一天一夜,最后取出晒干至其色发黑。煮食的时侯笋干的味道非常的清香,可供全年食用。建瓯、政和一带居民他们习惯用发酵过的黄豆或着是霉豆腐乳配以红酒作为为主料,浸入毛芋干、香菇干或者其他菜梗干,

  制做成香气四溢的咸菜。此外,各地酱园还经营一些经济而且实惠又为当地民众所喜好的小菜,咸、酸、甜、辣一应俱全。如“酱瓜”(酱制黄瓜)便是百姓居家的“常备菜”,福州一带就有“小菜大事”之说。从中我们可以知道闽北小吃以米食与当地的一些山珍为主,种类不是非常的丰富。 而在闽南地区小吃的品种丰富多样,在全国都属罕见。根据厦门民俗学会的调查,仅厦门一地的小吃就达200多种。比较有名的和普遍受欢迎的小吃有:蚝仔煎、烧肉粽、花生汤、土笋冻、五香、芋包、韭菜盒、油葱粿、面线糊、薄饼、沙茶面、炸枣、麻糍、芋粿炸、蚝仔炸、面茶、豆包仔粿、捆蹄、甜粿、章鱼、鱼丸汤、卤豆干、加滋螺、花螺等,还有一些著名的糕饼茶点,如馅饼、马蹄酥、花生糕、贡糖(花生酥)、鱼皮花生等。这些小吃,在我们福建闽南地区都还流传着动人的传说。就拿我们闽南最著名的小吃薄饼来说,传说在明代,当时同安的理学名宦蔡复一在外省署理总督,勤于政务常废寝忘食,蔡夫人担心长此以往,丈夫会饿坏身子,便想出一办法:用面皮包上菜肴,让丈夫可以右手执笔,左手取食,既充饥又方便。人们就叫它“婆饼”,并开始仿制。后来,这种饼皮做得很薄,便取其谐音叫做“薄饼”。

  饮食风味差异

  闽北地处山区山珍野味居多。虽然福州菜在闽北一带比较流行,但是由于山区的物产及时俗风格的差异,闽北地区出现了一些比较具特色的地方菜。其菜肴浓香,味醇厚,略偏酱油、辣味,体现了山区人民的传统烹饪技艺。闽北风味:以南平菜为代表,主要流行于闽北地区。闽北特产丰富,历史悠久,文化发达,是个盛产美食的地方,丰富的山林资源,加上湿润的亚热带气候,为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、 文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等

  闽南大菜,尤其以海鲜著称,海味特别强调新鲜、清甜。闽菜是中国八大菜系之一,闽南菜是它的重要组成部分,它涵盖了福建泉州、厦门、漳州和莆田“闽南金三角”地带的菜肴,和台湾、港澳以及东南亚地区的菜肴有重要的渊源关系。闽南菜清鲜香脆,注重调汤估料,口味清淡,酸甜适宜,中西合璧,变化无穷,它的烹调技法多样,有炸、炒、煮、炖、焖、煎、卤、火可、火工、

  4 淋、蒸等。颇具地方特色的名菜有:桂花蛤肉、红焖通心河鳗、东壁龙珠、清蒸笋江鲈鱼、油火局红鲟、橙汁加力鱼等。闽南菜具有鲜醇、香嫩清淡的特色,以讲究佐料、善用香辣著称,在使用沙茶、芥末橘汁以及药物、佳果等方面有独到之处。闽南风味,以厦门菜为代表,主要流行于闽南、台湾地区,和广东菜系中的潮汕风味较近。