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闽西客家人的饮食文化

http://eat.fznews.com.cn  2016-05-18 08:19:04  来源:福建餐饮 【字号

  闽西,主要指福建省西部的龙岩地区,背依雄伟秀丽的武夷山脉,地处 亚热带边缘,扼闽、粤、赣三省交界之要冲。境内青山连绵,丘陵起伏,溪 河纵横,池塘密布,田园如画,民勤物丰。夏无酯暑,冬无严寒,雨量充沛, 四季如春。

  闽西居往的主要是客家人。客家人原是居住在北方各省的汉族人。自西晋以后,北方多战乱,一部分有着开拓进取精神、不甘心忍受异族统治的有 志之士,纷纷举家率族南迁。这部分北方汉族被南方的土著居民称为“客家 人”。现在的长汀县,自东汉至民国的千余年中,一直是闽西政治、经济、文化的中心,也是历史上客家人自北南迁的一个中转点。客家人多由此扩散 至粤、桂、湘、川、台、港、澳及世界各地。客家人现约计有五六千万人, 同操客家话(现代汉语七个语系之一)。客家人向以不畏险阻、勇于进取、 艰苦创业、革命性强而著称。历代曾涌现出不少彪炳史册的卓越、杰出人物。 现在在闽西居住的,是这个民系中人数较大的一支。客家与闽南人因南迁时间不同,吸收当地土著居民文化的深度不同,又长期处于互不往来的情况下,故语言、习俗上都有较大的差别。

  闽西客家继承了黄河中下游古老的饮食文化,沿袭着北方食俗的基本方 面。就闽西的地理环境而言,自然条件提供了丰富的物产:粮蔬瓜果,薯芋 菇笋,猪牛丰狗,鸡鸭鸽鹌鹑,麂獐狸兔,蛇及鱼虾龟鳖等,均有出产,山 珍极多。同时,因与闽南、粤东平原为近邻,饮食不能不受其影响。闽西历 史上曾先后隶属于扬州、福州管辖,也必然产生饮食文化上的交流。闽西客 家同国内外各地的客家人有着血缘关系,往来之中,也接受了国内其他地区 及外域的饮食文化精华。一般来说,闽西客家人的饮食有以下特点:

  (1)以大米为主粮,以番薯(甘薯)为主要杂粮,间食大麦、小麦、高 粱、玉米、木薯、蕉芋。

  (2)历史上,除少数富裕户外,副食均以蔬菜为主,辅以豆制品、禽、 蛋、小鱼虾,不是逢节、待客或墟天(赶集日),很少食肉。

  (3)菜肴上以鲁菜为基础,受粤、淮扬菜影响明显,取料十分广泛,粮 蔬菇笋、禽畜肉蛋、水产、鸟兽蛇虫,皆可入馔。菜品较多,烹调方法多样, 刀工朴实无华,菜量较大。闽西客家人且喜喝汤,口味稍重,油大,略偏咸, 讲究鲜香、清正、平和、本味、醇厚。菜肴兼顾南北,味融东西,易为各方 食者接受。

  (4)喜养殖,善采猎,自制各种于品、点心,嗜茶,喜食甜点和糯米酒。 闽西客家人有“无鸡无酒不成宴”之说。闽西八大于、长汀河田鸡、尤岩陈 (沉)缸酒皆蜚声海内外。

  (5)人人爱学烹调,主厨者多为妇女。热情好客而重