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煮字里面学问多

http://eat.fznews.com.cn  2015-08-04 16:46:28  来源:福州新闻网 【字号

  “煮”是人类最早开始用的烹调方法之一,从现代营养学的角度来说,只要操作合理,煮非常有利于保留食物的营养。然而,食材不同,煮时用到的技巧也有所差异。

  面 条 加点香油不粘连

  煮面条时不要等水开了再下面,否则易煮出硬心面。当锅底有小气泡往上冒时就可将面条下锅,搅几下,中火盖锅煮沸后,适量加冷水,再盖锅煮沸即熟。这样煮出的面柔而汤清。另外,煮面时向锅内加入少许香油,不仅能避免面条粘连,还能防止面汤起泡沫溢锅。

  玉 米 水开后煮8分钟

  煮玉米前,最好将玉米最外侧的厚皮剥掉,留下最内层的两层薄皮,同时将玉米须子洗干净,这样可以将玉米独特的清香保留,且更易煮熟。具体做法是,直接水煮(凉水即可),煮沸时就不能用大火了,要改用文火慢慢煮,大约煮8分钟左右即可。待玉米煮好后,应该马上夹出沥干水分,否则玉米的味道就不浓郁了。另外,煮玉米时,在水开后往水里加少许盐,能提升玉米的口感,吃起来更清香,有丝丝甜味。一般情况下,煮4根玉米只需半勺盐。

  牛 奶 一冒泡立即关火

  剩牛奶再饮用时需要煮一煮。因为牛奶开封后混入了有菌空气,且封口较难,即使在冰箱内也会有杂菌污染,直接喝可能带来腹泻等问题。煮牛奶要遵循“边煮边搅拌,冒泡即关火”的原则。因为牛奶属于高营养食品,其中含有的脂肪等成分很容易糊锅,而适当搅拌可以避免此现象。煮奶时控制好火候也很关键,只要牛奶热到冒泡,将要沸腾,即可关火,这样既能起到灭菌的效果,还能避免牛奶中的维生素等营养成分损失。

  肉 最后再加盐

  在肉下锅前,首先应该确定自己是想吃肉还是想喝汤?如果喜欢喝汤,那么为了使汤更加入味,应该将肉放在冷水里慢慢煮,因为水从冷到热的过程,能使肉的美味溶入汤里。如果想吃肉,就把肉放入热水里煮,这样煮出来的肉,味道会比较鲜美。无论是哪种煮法,开始时都应该用大火,等汤沸腾后,改小火慢炖。需要提醒的是,煮肉时不要过早地加盐或酱油,否则肉中的蛋白质容易凝固,使肉质变硬,体积缩小,应该等肉熟透或临出锅放盐,这样烹调出来的肉嫩而不老。

  蔬 菜 水没过菜即可

  水煮菜做好了照样美味。先放少量水煮开,加一勺香油,然后把蔬菜放进去即可。需要注意的是,水不要太多,刚淹没蔬菜即可,因为蔬菜只要翻两下就都能受热,本身还能出水。煮好后,按自己的喜好加点调料就行了。为了增加美味,煮时可以在清水里加点香菇、蘑菇、虾皮、海米,也可以加肉片、肉丸、虾丸、火腿,帮助提升鲜味。还可以不加盐,直接加与日常加盐量相当的鸡精。

  汤 圆 大火烧开,小火慢煮

  下锅前,根据汤圆品种类型划分,比如五仁馅,要用手轻捏汤圆,使其略有裂痕,这样煮出来的汤圆,里外易熟,软滑可口。像豆沙类的,需检查是否有裂纹,因为这类汤圆容易煮破。具体煮法是,用旺火将水烧开,然后将汤圆下锅,用勺背轻轻推开,让汤圆旋转几下。汤圆入锅煮至浮起后,要迅速改用文火,此时若还用旺火煮,汤圆会不断翻滚,容易破裂,或者因为受热不均匀,导致外熟内硬。汤圆入锅后,每开锅一次应加入适量冷水,使之保持似滚非滚的状态,煮开两三次后,再煮一会儿,即可捞出食用,这样煮出的汤圆质软不硬,香甜可口。