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让菜品质量稳定,6大必杀技

http://eat.fznews.com.cn  2015-08-04 17:28:33  来源:福州新闻网 【字号

  一个酒店要想长盛不衰,保持菜品质量是重中之重,而怎样保持菜品稳定,一直让后厨大师们犯愁。

  现在,不用愁了职业餐饮网告诉你,就靠这六招,保证你的菜品质量会变得十分稳定,那六大措施便是:

  1、制定菜品质量执行标准

  2.按图做菜

  3.大兑汁

  4.烹调分流、专人专菜

  5.巡视、检查、点评

  6.注重出品视觉效果、味觉效果、质感效果

  下面逐一进行解释:

  1.制定菜品质量执行标准

  菜肴名称、主副原料名称、数量、刀功成型、烹调方法、色泽、口味、质感、器皿、点缀、特点、成本、售价作为我们培训和操作的依据。

  2.按图做菜

  很多餐饮制作的菜谱相当漂亮,但是出来的菜品和菜谱往往相差很大,让顾客有受骗上当的感觉。而我们坚持做到诚信经营,图片和实物基本一致,得到了顾客和同行的高度认可!

  3.大兑汁

  菜肴加工程序多、技术复杂的手工劳动产品,在许多人操作同一道菜肴的情况下,要达到统一的质量标准,难度可想而知,尤其是两种或者两种以上的复合味菜肴的烹饪,更是如此,为此我们对复合味型的菜肴作了配方定量标准(占总菜肴的20%)。每店专人负责大兑汁,这种科学、规范、统一的大兑汁方法,不仅可稳定复合味型菜肴质量,而且又能加快烹调速度,提高生产效率。

  4.烹调分流、专人专菜

  为了稳定提高菜肴质量,我们对部分菜肴实行分流烹调。首先要根据炉灶厨师的资历、等级以及擅长哪个烹调技法,进行明确分工、专人专菜(冷菜也是由专人加工烹制、专人装盘成型)。这样分流烹调是提高保证出品的有效方法,大大提高了出品质量,更加强了每一个人的责任心。

  5.巡视、检查、点评

  我们要求厨师长要具备组织能力、沟通能力、协调能力,更重要的是要具备发现问题的敏感能力,并做到发现细节、注重细节。必须每天巡视检查,并听取餐厅反馈的顾客意见,发现问题后在例会点评时提出解决方案。这不仅解决了问题,也起到了培训的作用,更保证了菜肴的质量。

  6.视觉效果、味觉效果、质感效果

  如何真正让转盘成为舞台、菜肴成为演员、顾客成为观众,关键我们要做好菜肴的视觉效果、味觉效果、质感效果。尤其要把我们最完美、最精彩、最和谐的菜品展示给顾客。