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转型升级,餐饮行业成熟的方向

———福建省餐饮供应商沙龙召开

http://eat.fznews.com.cn  2016-01-06 15:37:21  来源:福建餐饮 【字号

  

  本期嘉宾:

  福建圣农集团     陈智雄

  宏升水产总经理   林如新

  龙腾冻品总经理    陈思

  李锦记食品公司    杨帆

  创世纪进出口公司  刘惠荣

  东智食品      方灿林

  福建圣农集团    段荣军


    福建餐饮信息部    陈美文 

  回首我省餐饮业的发展之路,伴随着中国社会经济进步与发展,历经了具有历史性、跨越性的巨变和发展。然而客观地说,福建整个餐饮行业的发展水平较低,仍是粗放式的。同时,由于受到消费转型升级、内需经济拉动、城镇化等外围客观环境的影响,转型升级是餐饮业粗放式发展阶段走到尽头的必然,是走向成熟的标志,是可持续发展的需要,更是发展的契机。

  现今,各大酒楼餐厅及时调整发展方向,从之前的满足高端需求,转向迎合大众需求,可是“四高一低”(房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低)却成为餐饮企业的死穴。餐饮行业的转型升级已经迫在眉睫,这是一项系统工程,不是靠单个餐饮企业转型升级突破来完成的。产业分工的精细化,更具标准性;行业组织的升级,更具组织力,才能推动我省餐饮业进入良性发展的轨道。

转型升级,餐饮行业成熟的方向

  因此,福建省餐饮烹饪行业协会餐饮供应商委员会应运而生。它将创造有力条件,解决突出矛盾和问题,促进餐饮行业结构整体优化升级,加快我省餐饮业由传统发展模式向新兴发展道路的转变。在2015 年福建省餐饮供应商沙龙上,各大餐饮供应商龙头品牌的代表,畅所欲言。

  诚信,餐饮供应链的润滑剂

转型升级,餐饮行业成熟的方向

  陈智雄:餐饮原料是整个餐饮行业打造的中心产品,餐饮质量构成中不可或缺的重要组成部分。一个雄心壮志、富有发展梦想的餐饮企业,所采购使用的餐饮原料一定是来自合法的加工厂或供应商。在福建的餐饮供应市场上,不乏这样的优质供应商。可是这些优质供应商的经营发展却并不顺畅。

转型升级,餐饮行业成熟的方向

  杨帆:古人云:诚五行之本,百行之源。诚实的核心是信誉、信用。良好的信誉是一种无形品牌资产。许多餐饮企业和酒楼目光短浅,为了控制资金流的自循环,蓄意拉长账期时间,三个月、半年的账期在业内并不少见,导致上游优质供应商大量资金被控于下游的餐饮企业手中,不能及时回笼资金。而这种现象大规模出现,不仅是导致供应商捉襟见肘,更导致整个餐饮供应链发展资金短缺,甚至出现断裂的危险。因此,这些优质商出于自身生存和发展需要,只能缩小供货范围,控制供货渠道,保守选择诚信的餐饮企业作为合作对象。而那些蓄意制造呆账的餐饮企业则失去了众多优质供应商,只能选择具有一定食材安全隐患或者配送服务差的供应商,大众是最好的评判师,食品的性价比、食品的安全一直是消费者投诉、媒体曝光的焦点,这些贪图一时利益的餐饮企业犹如井底之蛙,不仅仅降低了翻台率,还破坏了花费大量精力和经济树立的品牌。恶行循环也就由此产生,优质供应商不敢为众多餐饮企业提供食材和服务,餐饮企业拖延账期,却自毁长城。

转型升级,餐饮行业成熟的方向

  林如新:福建餐饮行业有餐饮供应商专委会将对规范我省餐饮饭店业的采购、流通系统有着重要的意义,将有效帮助餐饮饭店业减少采购环节、降低采购成本,也将促进解决餐饮企业和供应商之间的发展矛盾,使得上下游形成良性互动格局,从而推动福建餐饮的快速发展。这意味着:福建餐饮业将在蓬勃发展的现有基础上,朝着更规范、更健康、更快速的方向大力迈进。

  中央厨房,餐饮转型发展的选择

转型升级,餐饮行业成熟的方向

  陈智雄:在保证菜品质量的情况下,如何降低成本,是各大餐饮企业绞尽脑汁想解决的问题。 “四高一低”中的人工费用高、能源价格高、原材料成本高,直接导致了利润的大幅减少。如何减少菜品设计、制作环节,如何节约人工成本,提高员工的工作效率,如何实现菜品的标准化生产?中央厨房很好地解决了这些棘手的问题。

转型升级,餐饮行业成熟的方向

  林如新:中央厨房的作用就是将原料按照菜单制作成成品或者半成品,配送到各连锁经营店进行二次加热或者进行组合搭配后销售给顾客,也可以直接加工成成品后直接配送销售给顾客。在欧美、日本等发达国家,历经几十年的发展积淀,中央厨房的构成体系和运营模式非常完善,相比之下,我国的中央厨房建设则起步较晚,仍未形成大规模的气候群。